Les aliments fermentés se trouvent dans presque chaque repas indien, souvent sans que personne ne le remarque. La pâte à idli repose toute la nuit avant le petit-déjeuner, le caillé prend sur le comptoir de la cuisine, et un bocal de kanji attend près d'une fenêtre ensoleillée pendant l'hiver. La fermentation à domicile en Inde nécessite peu d'équipement : l'eau, le sel, la patience et un coin chaud gèrent la plupart du travail. Ce guide couvre quatre aliments fermentés qu'un débutant peut raisonnablement commencer cette semaine, avec les horaires et les températures qui déterminent s'ils réussissent.
Avant de commencer, il est utile de savoir ce que la fermentation demande réellement à un cuisinier. Ce n'est pas une technique unique mais une famille de processus, chacun dirigé par différentes bactéries ou levures qui prospèrent dans une bande de température spécifique. Certains, comme la pâte à idli, finissent en une seule nuit. D'autres, comme une fermentation en fosse himalayenne, prennent des semaines et dépendent de conditions qu'une cuisine urbaine ne peut pas copier entièrement.
Pâte à idli et dosa : la fermentation la plus familière de l'Inde
Les cuisines d'Inde du Sud font tremper le riz et le haricot noir (urad dal) séparément pendant quatre à six heures, puis les broient en une pâte avant de les mélanger avec du sel. La pâte combinée fermente toute la nuit à température ambiante, pendant laquelle les micro-organismes naturels, principalement Leuconostoc mesenteroides et Streptococcus thermophilus, produisent de l'acide lactique et du dioxyde de carbone qui font monter la pâte. Une température de 25 à 30 °C est très favorable pour que ces micro-organismes fonctionnent bien.
Le timing dépend presque entièrement du climat. Le temps de fermentation optimal sous les tropiques est de 10 à 12 heures, mais dans les endroits plus froids, cela peut prendre jusqu'à 24 heures. Les instituts de recherche étudiant le processus décrivent le même modèle sous un angle industriel : une fermentation d'environ 15 à 18 heures est nécessaire, et elle ne se complète que dans les climats plus chauds autour de 25°C ou plus, car trop de chaleur, autour de 40°C, conduit à un résultat trop acide. Dans les régions plus froides, une solution courante consiste à chauffer légèrement un four, à l'éteindre et à laisser la pâte couverte à l'intérieur pendant la nuit.
Un repos plus long change autant la texture que le goût. Les granules d'amidon dans la pâte disparaissent à mesure que le temps de fermentation augmente à 18 puis 36 heures, et la pâte fermentée pendant 36 heures produit un idli cohésif, dense et semblable à une éponge. Pour une première tentative, visez la fourchette la plus courte : une pâte qui a approximativement doublé de volume, avec des bulles visibles et une légère odeur aigre, est prête pour l'idli. La pâte à dosa peut reposer un jour ou deux de plus pour plus de croustillant.
Kanji : une boisson probiotique à quatre ingrédients d'Inde du Nord
Le Kanji ne nécessite ni broyeur ni cuisson à la vapeur, ce qui en fait le point d'entrée le plus facile pour la plupart des ménages. C'est une boisson probiotique fermentée d'Inde du Nord fabriquée en faisant fermenter au soleil des carottes noires ou violettes, des betteraves, des graines de moutarde moulues et du sel gemme dans de l'eau pendant trois à sept jours. Coupez les carottes en bâtonnets, mettez-les dans un bocal en verre propre avec les graines de moutarde et le sel, couvrez avec de l'eau bouillie et refroidie, et nouez un chiffon sur l'ouverture du bocal au lieu de le sceller hermétiquement.
Les carottes noires donnent à la boisson sa couleur et son acidité traditionnelles, mais elles ne sont pas vendues toute l'année. Elles sont saisonnières dans le nord de l'Inde entre janvier et mars, c'est pourquoi de nombreux cuisiniers amateurs remplacent les carottes oranges par de la betterave pour la couleur lorsque les carottes noires ne sont pas de saison. La température détermine la vitesse à laquelle le mélange devient acidulé : la plage idéale se situe environ entre 21 et 29°C, et en dessous d'environ 18°C, la fermentation ralentit considérablement. Pour cette raison, un rebord de fenêtre ensoleillé fonctionne mieux qu'un placard sombre.
Le sel n'est pas seulement là pour la saveur ; il contrôle également quelles bactéries survivent. Un ratio d'environ deux à trois pour cent de sel par rapport à l'eau donne une fermentation équilibrée sans que le pot ne devienne plat ou désagréablement âpre. Goûtez le kanji à partir du troisième jour, et une fois qu'il est acide à votre goût, déplacez le pot au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et le conserver pendant encore une semaine ou deux.
Le Dahi à la maison : la fermentation la plus facile que la plupart des cuisines utilisent déjà
Le caillé, ou dahi, est sans doute la fermentation la plus simple des quatre, et la plupart des foyers indiens le font déjà sans y penser comme à un projet. Chauffez une tasse de lait jusqu'à ce qu'il soit juste chaud au toucher, incorporez une cuillerée de caillé existant comme levain, et laissez le pot couvert sans le déranger dans un endroit chaud toute la nuit. Aucune culture spéciale ou sachet importé n'est requis, puisque les bactéries du lot précédent de caillé font à nouveau le travail.
La variable principale est encore la température, c'est pourquoi le dahi prend plus vite en été et peut mettre plus de temps, ou ne pas réussir à prendre fermement, dans une cuisine froide en hiver. Placer le pot dans un four éteint avec la lumière allumée, ou l'envelopper dans une serviette, résout généralement le problème. Une fois pris, le dahi se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs jours et devient également le levain pour la prochaine fournée.
Fermentations himalayennes : gundruk, sinki, et ce qu'il faut essayer une fois que vous êtes confiant
Une fois que la pâte d'idli, le kanji et le dahi deviennent routiniers, la ceinture himalayenne de l'Inde offre un niveau de fermentation plus avancé, construit autour de la préservation des légumes verts et des racines pendant les longs hivers. Le gundruk est fabriqué à partir de légumes à feuilles, généralement de la moutarde, des feuilles de radis ou des feuilles de chou-fleur, et est consommé à travers les collines de Darjeeling, le Sikkim, l'Himachal Pradesh et l'Uttarakhand ainsi que le Népal. Un produit apparenté, le sinki, utilise la racine de radis plutôt que les feuilles.
Sinki mérite d'être connue même si vous ne l'essayez jamais, car elle montre à quel point la fermentation traditionnelle de l'Himalaya fonctionne différemment par rapport à un pot sur un comptoir. Pour la fabriquer, des lanières de radis vieillies sont pressées dans un trou tapissé de bambou et de paille, puis recouvertes de végétation, de roches, de bois et enfin de boue ; après un mois de maturation bactérienne, le légume conservé est séché au soleil et peut être stocké pendant des années. C'est une fermentation en fosse, pas une recette de pot, et elle dépend du sol, du climat et du timing qu'une cuisine domestique hors des collines ne peut pas facilement reproduire.
Le soja noir bénéficie également de son propre traitement himalayen. Il est naturellement fermenté pour devenir un produit artisanal séché et spongieux, semblable à une boule, appelé maseura au Népal et wari dans l'Himachal Pradesh et l'Uttarakhand. Pour la plupart des lecteurs en dehors de ces régions, l'approche réaliste consiste à acheter du gundruk, du sinki ou du wari chez une épicerie népalaise ou himalayenne plutôt que de tenter la méthode de la fosse à la maison, et de réserver sa première expérience de fermentation pratique à une version simplifiée de radis râpés laissés dans un bocal avec du sel pendant quelques jours.
Par quoi commencer, et ce qui peut attendre
Commencez avec la fermentation qui correspond à l'équipement déjà dans votre cuisine. Si vous possédez un broyeur humide ou un mixeur puissant, commencez la pâte à idli ce soir et goûtez les résultats en une journée. Si vous n'en avez pas, le kanji est le premier projet le plus simple : quatre ingrédients, un bocal en verre et un endroit ensoleillé pendant trois à sept jours, aucune cuisson requise.
Le dahi peut fonctionner parallèlement à l'un ou l'autre, car il ne nécessite aucune nouvelle compétence au-delà du lait chaud et d'une cuillerée de levain que vous avez probablement déjà. Gardez les fermentations himalayennes en fosse comme le sinki pour plus tard, et traitez les premiers bocaux de légumes de style gundruk comme une pratique plutôt que comme la vraie version fermentée en fosse. Une fois qu'un lot de pâte à idli ou de kanji fonctionne de manière fiable, le reste devient une question d'ajustement du temps et de la température à votre propre cuisine.
