Los alimentos fermentados están presentes en casi todas las comidas indias, a menudo sin que nadie se dé cuenta. La masa de idli reposa durante la noche antes del desayuno, la cuajada cuaja en la encimera de la cocina y un frasco de kanji espera junto a una ventana soleada durante todo el invierno. La fermentación casera en la India necesita poco equipo: agua, sal, paciencia y un rincón cálido se encargan de la mayor parte del trabajo. Esta guía cubre cuatro alimentos fermentados que un principiante puede empezar a preparar de manera realista esta semana, con los tiempos y temperaturas que deciden si tienen éxito.
Antes de comenzar, ayuda saber qué pide realmente la fermentación a un cocinero. No es una sola técnica sino una familia de procesos, cada uno ejecutado por diferentes bacterias o levaduras que prosperan en una banda de temperatura específica. Algunas, como la masa de idli, terminan en una sola noche. Otras, como la fermentación en pozo del Himalaya, toman semanas y dependen de condiciones que una cocina de ciudad no puede copiar completamente.
Masa de idli y dosa: la fermentación más familiar de la India
En las cocinas del sur de la India se remojan el arroz y el gramo negro (urad dal) por separado durante cuatro a seis horas, y luego se muelen hasta obtener una masa que se mezcla con sal. La mezcla resultante fermenta durante la noche a temperatura ambiente; durante este proceso, los microorganismos naturales, principalmente Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus thermophilus, producen ácido láctico y dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba. Una temperatura de 25 a 30°C es muy favorable para que estos microorganismos trabajen bien.
El tiempo depende casi por completo del clima. El tiempo óptimo de fermentación en clima tropical es de 10 a 12 horas, pero en lugares más fríos puede llevar hasta 24 horas. Los institutos de investigación que estudian el proceso describen el mismo patrón desde un ángulo industrial: se necesita una fermentación de aproximadamente 15 a 18 horas, y solo se completa en climas más cálidos alrededor de los 25°C o más, ya que demasiado calor, alrededor de los 40°C, conduce a un resultado demasiado agrio. En regiones más frías, una solución común es calentar ligeramente un horno, apagarlo y dejar la masa cubierta dentro durante la noche.
Un descanso más prolongado cambia la textura tanto como el sabor. Los gránulos de almidón en la masa desaparecen a medida que el tiempo de fermentación aumenta a 18 y luego a 36 horas, y la masa fermentada durante 36 horas produce una idli cohesiva, densa y esponjosa. Para un primer intento, apunte al extremo más corto: una masa que haya duplicado aproximadamente su volumen, con burbujas visibles y un ligero olor agrio, está lista para la idli. La masa de dosa puede reposar un día o dos más para obtener un extra de crujido.
Kanji: una bebida probiótica de cuatro ingredientes del norte de la India
Kanji no necesita molino ni vapor, lo que lo convierte en el punto de entrada más fácil para la mayoría de los hogares. Es una bebida probiótica fermentada del norte de la India hecha fermentando al sol zanahorias negras o moradas, remolacha, semillas de mostaza molidas y sal de roca en agua durante tres a siete días. Corta las zanahorias en palitos, empácalas en un frasco de vidrio limpio con las semillas de mostaza y la sal, cúbrelas con agua hervida y enfriada, y ata un paño sobre la boca del frasco en lugar de sellarlo herméticamente.
Las zanahorias negras le dan a la bebida su color y acidez tradicionales, pero no se venden durante todo el año. Son estacionales en el norte de la India entre enero y marzo, razón por la cual muchos cocineros caseros sustituyen las zanahorias naranjas con una remolacha para dar color cuando las zanahorias negras están fuera de temporada. La temperatura decide qué tan rápido se vuelve picante el frasco: el rango ideal es aproximadamente 21 a 29°C, y por debajo de unos 18°C la fermentación se ralentiza drásticamente. Un alféizar soleado funciona mejor que un armario oscuro por esta razón.
La sal no es solo para dar sabor aquí; también controla qué bacterias sobreviven. Una proporción de alrededor del dos al tres por ciento de sal por agua da una fermentación equilibrada sin que el frasco se vuelva plano o desagradablemente fuerte. Prueba el kanji a partir del tercer día, y una vez que esté agrio a tu gusto, mueve el frasco al refrigerador para ralentizar la fermentación y guárdalo por otra semana o dos.
Dahi en casa: la fermentación más fácil que ya hacen la mayoría de las cocinas
La cuajada, o dahi, es posiblemente la fermentación más sencilla de las cuatro, y la mayoría de los hogares indios ya la hacen sin pensar en ello como un proyecto. Calienta una taza de leche hasta que esté caliente al tacto, añade una cucharada de cuajada existente como fermento y deja el recipiente tapado sin tocar en un lugar cálido durante la noche. No se requiere ningún cultivo especial ni sobre importado, ya que las bacterias del lote anterior de cuajada hacen el trabajo de nuevo.
La variable principal vuelve a ser la temperatura, razón por la cual el dahi cuaja más rápido en verano y puede tardar más, o no cuajar firmemente, en una cocina fría de invierno. Colocar el recipiente dentro de un horno apagado con la luz encendida, o envolverlo en una toalla, generalmente resuelve esto. Una vez cuajado, el dahi se conserva en el refrigerador durante varios días y también se convierte en el fermento para el siguiente lote.
Fermentos del Himalaya: gundruk, sinki y qué probar una vez que te sientas seguro
Una vez que la masa de idli, el kanji y el dahi parecen una rutina, el cinturón del Himalaya de la India ofrece un nivel más avanzado de fermentación, basado en la preservación de verduras y raíces durante los largos inviernos. El gundruk está hecho de vegetales de hoja, típicamente hojas de mostaza, hojas de rábano o hojas de coliflor, y se consume en todas las colinas de Darjeeling, Sikkim, Himachal Pradesh y Uttarakhand, así como en Nepal. Un producto relacionado, el sinki, utiliza la raíz de rábano en lugar de las hojas.
Vale la pena conocer el Sinki incluso si nunca lo intentas, porque muestra cuán diferente funciona la fermentación tradicional del Himalaya en comparación con un frasco en una encimera. Para hacerlo, las tiras de rábano envejecidas se presionan en un agujero revestido con bambú y paja, luego se cubren con vegetación, rocas, madera y finalmente barro; después de un mes de curado bacteriano, la verdura preservada se seca al sol y puede almacenarse durante años. Eso es una fermentación en foso, no una receta de frasco, y depende del suelo, el clima y el tiempo que una cocina casera fuera de las colinas no puede reproducir fácilmente.
El gramo negro también recibe su propio tratamiento del Himalaya. Se fermenta naturalmente en un producto artesanal seco, esponjoso y en forma de bola llamado maseura en Nepal y wari en Himachal Pradesh y Uttarakhand. Para la mayoría de los lectores fuera de estas regiones, el enfoque realista es comprar gundruk, sinki o wari en una tienda de comestibles del Himalaya o nepalí en lugar de intentar el método de pozo en casa, y guardar la primera fermentación práctica para una versión simplificada de rábano rallado dejado en un frasco con sal por unos días.
¿Por dónde empezar primero y qué puede esperar?
Comienza con la fermentación que coincida con el equipo que ya tienes en tu cocina. Si tienes un molino húmedo o una licuadora potente, prepara la masa de idli esta noche y prueba los resultados en un día. Si no, el kanji es el primer proyecto más simple: cuatro ingredientes, un frasco de vidrio y un lugar soleado durante tres a siete días, sin necesidad de cocinar.
El Dahi puede realizarse junto con cualquiera de los otros, ya que no necesita ninguna habilidad nueva más allá de leche tibia y una cucharada de fermento que probablemente ya tengas. Reserva las fermentaciones en pozo del Himalaya como el sinki para más adelante, y trata los primeros frascos de verduras al estilo gundruk como práctica en lugar de la versión curada en pozo real. Una vez que un lote de masa para idli o kanji funcione de forma fiable, el resto se convierte en una cuestión de ajustar el tiempo y la temperatura a tu propia cocina.
