किण्वित खाद्य पदार्थ लगभग हर भारतीय भोजन का हिस्सा होते हैं, अक्सर बिना किसी का ध्यान खींचे। इडली का घोल नाश्ते से पहले रात भर रखा रहता है, दही रसोई के काउंटर पर जमता है, और सर्दियों में एक धूप वाली खिड़की के पास कांजी का जार इंतजार करता रहता है। भारत में घरेलू स्तर पर किण्वन के लिए बहुत कम उपकरणों की आवश्यकता होती है: पानी, नमक, धैर्य और एक गर्म कोना ही अधिकांश काम पूरा कर देते हैं। यह गाइड चार ऐसे किण्वित खाद्य पदार्थों को कवर करती है जिन्हें एक शुरुआती व्यक्ति वास्तव में इस सप्ताह शुरू कर सकता है, साथ ही उन समय और तापमानों के बारे में भी बताती है जो उनकी सफलता तय करते हैं।
शुरू करने से पहले, यह जानना मददगार होता है कि किण्वन वास्तव में रसोइए से क्या मांगता है। यह कोई एक तकनीक नहीं बल्कि प्रक्रियाओं का एक परिवार है, जिसे अलग-अलग बैक्टीरिया या यीस्ट द्वारा संचालित किया जाता है जो एक विशिष्ट तापमान सीमा में पनपते हैं। कुछ, जैसे इडली का घोल, एक ही रात में तैयार हो जाते हैं। अन्य, जैसे हिमालयन पिट फर्मेंट, में हफ्तों लग जाते हैं और यह उन परिस्थितियों पर निर्भर करता है जिन्हें एक शहरी रसोई पूरी तरह से नहीं दोहरा सकती।
इडली और डोसा बैटर: भारत का सबसे परिचित किण्वन
दक्षिण भारतीय रसोई में चावल और उड़द की दाल को चार से छह घंटे तक अलग-अलग भिगोया जाता है, फिर नमक मिलाने से पहले उन्हें पीसकर घोल बना लिया जाता है। मिश्रित घोल रात भर कमरे के तापमान पर किण्वित होता है, जिस दौरान प्राकृतिक रूप से मौजूद सूक्ष्मजीव, मुख्य रूप से ल्यूकोनॉस्टॉक मेसेंटेरोइड्स और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करते हैं जो घोल को फुलाते हैं। इन सूक्ष्मजीवों के अच्छी तरह से काम करने के लिए 25 से 30°C का तापमान बेहद अनुकूल होता है।
समय लगभग पूरी तरह से जलवायु पर निर्भर करता है। उष्णकटिबंधीय मौसम में इष्टतम किण्वन समय 10 से 12 घंटे है, लेकिन ठंडी जगहों पर इसमें 24 घंटे तक लग सकते हैं। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने वाले अनुसंधान संस्थान औद्योगिक दृष्टिकोण से उसी पैटर्न का वर्णन करते हैं: लगभग 15 से 18 घंटे के किण्वन की आवश्यकता होती है, और यह केवल 25°C या उससे अधिक के गर्म जलवायु में ही पूरा होता है, क्योंकि लगभग 40°C पर बहुत अधिक गर्मी से परिणाम अत्यधिक खट्टा हो जाता है। ठंडे क्षेत्रों में, एक सामान्य उपाय यह है कि ओवन को थोड़ा गर्म करें, उसे बंद कर दें, और ढककर रखे गए घोल को रात भर अंदर छोड़ दें।
लंबे समय तक रखने से स्वाद के साथ-साथ बनावट भी बदल जाती है। जैसे-जैसे किण्वन का समय 18 और फिर 36 घंटे तक बढ़ता है, घोल में मौजूद स्टार्च के कण गायब हो जाते हैं, और 36 घंटे तक किण्वित घोल से एक ठोस, सघन, स्पंज जैसी इडली बनती है। पहली बार कोशिश करने के लिए, कम समय का लक्ष्य रखें: एक घोल जो मात्रा में लगभग दोगुना हो गया हो, जिसमें बुलबुले दिख रहे हों और हल्की खट्टी गंध आ रही हो, इडली के लिए तैयार है। डोसा बैटर एक या दो दिन और रखा जा सकता है।
कांजी: उत्तर भारत का चार सामग्रियों वाला प्रोबायोटिक पेय
कांजी में न तो ग्राइंडर की जरूरत है और न ही भाप में पकाने की, जो इसे अधिकांश घरों के लिए सबसे आसान शुरुआत बनाती है। यह एक उत्तर भारतीय किण्वित प्रोबायोटिक पेय है जिसे काली या बैंगनी गाजर, चुकंदर, पिसी हुई राई और सेंधा नमक को पानी में तीन से सात दिनों तक धूप में किण्वित करके बनाया जाता है। गाजर को डंडियों में काट लें, उन्हें राई और नमक के साथ एक साफ कांच के जार में भरें, उबले और ठंडे पानी से ढक दें, और जार को कसकर बंद करने के बजाय उसके मुंह पर एक कपड़ा बांध दें।
काली गाजर पेय को उसका पारंपरिक रंग और खटास देती है, लेकिन वे साल भर नहीं बिकतीं। वे उत्तर भारत में जनवरी और मार्च के बीच मौसमी होती हैं, यही कारण है कि कई घरेलू रसोइए काली गाजर के सीजन में न होने पर रंग के लिए चुकंदर के साथ नारंगी गाजर का विकल्प चुनते हैं। तापमान तय करता है कि जार कितनी जल्दी चटपटा हो जाता है: आदर्श सीमा लगभग 21 से 29°C है, और लगभग 18°C से नीचे किण्वन काफी धीमा हो जाता है। इसी कारण से इस प्रक्रिया के लिए अंधेरी अलमारी की तुलना में धूप वाली खिड़की बेहतर काम करती है।
नमक यहाँ केवल स्वाद के लिए नहीं है; यह यह भी नियंत्रित करता है कि कौन से बैक्टीरिया जीवित रहते हैं। पानी में नमक की दो से तीन प्रतिशत की मात्रा जार को फीका या बहुत अधिक कड़वा बनाए बिना एक संतुलित किण्वन देती है। तीसरे दिन से कांजी चखें, और एक बार जब यह आपकी पसंद के अनुसार खट्टी हो जाए, तो किण्वन को धीमा करने के लिए जार को फ्रिज में रख दें, जहाँ यह एक या दो सप्ताह और चल सकती है।
घर पर दही: सबसे आसान किण्वन जिसे ज्यादातर रसोई पहले से ही करती हैं
दही, संभवतः चार में से सबसे सरल किण्वन प्रक्रिया है, और अधिकांश भारतीय घर इसे किसी प्रोजेक्ट की तरह सोचे बिना ही करते हैं। एक कप दूध को इतना गर्म करें कि वह छूने लायक हो, इसमें जामन के रूप में एक चम्मच दही डालें, और ढके हुए बर्तन को रात भर के लिए किसी गर्म जगह पर बिना हिलाए छोड़ दें। किसी विशेष कल्चर या बाहर से लाए गए पाउच की आवश्यकता नहीं होती, क्योंकि दही का पिछला बैच ही बैक्टीरिया का काम कर देता है।
मुख्य चर फिर से तापमान है, यही कारण है कि दही गर्मियों में जल्दी जम जाता है और सर्दियों में ठंडी रसोई में इसे जमने में अधिक समय लग सकता है, या यह ठीक से नहीं जमता। बर्तन को बंद ओवन में लाइट जलाकर रखना या उसे तौलिये में लपेटना आमतौर पर इसका समाधान कर देता है। एक बार जम जाने के बाद, दही फ्रिज में कई दिनों तक टिकता है और अगले बैच के लिए जामन का काम भी करता है।
हिमालयन फर्मेंट: गुंद्रुक, सिन्की, और जब आप आश्वस्त हो जाएं तो क्या आजमाएं
एक बार जब इडली का घोल, कांजी और दही बनाना दिनचर्या बन जाए, तो भारत का हिमालयी क्षेत्र किण्वन का एक अधिक उन्नत स्तर प्रदान करता है, जो लंबी सर्दियों में साग और जड़ों को संरक्षित करने के इर्द-गिर्द बना है। गुंद्रुक पत्तेदार सब्जियों, आमतौर पर सरसों के साग, मूली के पत्तों, या फूलगोभी के पत्तों से बनाया जाता है, और इसे दार्जिलिंग की पहाड़ियों, सिक्किम, हिमाचल प्रदेश और उत्तराखंड के साथ-साथ नेपाल में भी खाया जाता है। एक संबंधित उत्पाद, सिन्की, पत्तों के बजाय मूली की जड़ का उपयोग करता है।
सिन्की के बारे में जानना इसलिए भी जरूरी है, भले ही आप कभी न बनाएं, क्योंकि यह दिखाता है कि पारंपरिक हिमालयी किण्वन काउंटर पर रखे जार की तुलना में कितना अलग काम करता है। इसे बनाने के लिए, मूली के टुकड़ों को बांस और पुआल से बने एक छेद में दबाया जाता है, फिर वनस्पति, पत्थरों, लकड़ी और अंत में मिट्टी से ढक दिया जाता है; एक महीने के बैक्टीरियल क्यूरिंग के बाद, संरक्षित सब्जी को धूप में सुखाया जाता है और वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह एक गड्ढे का किण्वन है, न कि जार रेसिपी, और यह मिट्टी, जलवायु और समय पर निर्भर करता है जिसे पहाड़ी इलाकों के बाहर की घरेलू रसोई आसानी से नहीं दोहरा सकती।
उड़द की दाल का भी अपना हिमालयी उपचार होता है। इसे प्राकृतिक रूप से किण्वित करके एक कारीगर द्वारा बनाए जाने वाले स्पंजी, गेंद जैसे सूखे उत्पाद में बदला जाता है जिसे नेपाल में 'मसेउरा' और हिमाचल प्रदेश व उत्तराखंड में 'वरी' कहा जाता है। इन क्षेत्रों के बाहर के अधिकांश पाठकों के लिए, व्यावहारिक तरीका यह है कि घर पर गड्ढे वाली विधि को आजमाने के बजाय हिमालयी या नेपाली किराने की दुकान से गुंद्रुक, सिन्की या वरी खरीदें, और अपनी पहली व्यावहारिक किण्वन कोशिश को एक जार में कुछ दिनों के लिए नमक के साथ छोड़ी गई मूली के सरलीकृत संस्करण तक सीमित रखें।
किससे शुरुआत करें, और क्या प्रतीक्षा कर सकता है
उस किण्वन विधि से शुरुआत करें जो आपकी रसोई में पहले से मौजूद उपकरणों से मेल खाती हो। यदि आपके पास वेट ग्राइंडर या एक शक्तिशाली ब्लेंडर है, तो आज रात इडली का घोल शुरू करें और एक दिन के भीतर परिणाम का स्वाद लें। यदि आपके पास ये नहीं हैं, तो कांजी सबसे सरल पहला प्रोजेक्ट है: चार सामग्री, एक कांच का जार, और तीन से सात दिनों के लिए धूप वाली जगह, बिना किसी खाना पकाने की आवश्यकता के।
दही को किसी भी एक के साथ चलाया जा सकता है, क्योंकि इसमें गर्म दूध और जामन के एक चम्मच के अलावा किसी नए कौशल की आवश्यकता नहीं होती जो आपके पास संभवतः पहले से है। सिन्की जैसे हिमालयी गड्ढे वाले किण्वन को बाद के लिए बचाकर रखें, और गुंद्रुक-शैली के साग के पहले कुछ जार को असली गड्ढे में तैयार संस्करण के बजाय अभ्यास के रूप में लें। एक बार इडली का घोल या कांजी का बैच विश्वसनीय रूप से काम करने लगे, तो बाकी सब आपकी अपनी रसोई के समय और तापमान को समायोजित करने का मामला बन जाता है।
