Os alimentos fermentados fazem parte de quase todas as refeições indianas, muitas vezes sem que ninguém note. A massa de idli descansa durante a noite antes do pequeno-almoço, a coalhada assenta na bancada da cozinha e um frasco de kanji espera junto a uma janela ensolarada durante o inverno. A fermentação caseira na Índia precisa de pouco equipamento: água, sal, paciência e um canto quente tratam da maior parte do trabalho. Este guia abrange quatro alimentos fermentados que um principiante pode realisticamente começar esta semana, com os tempos e temperaturas que decidem se têm sucesso.
Antes de começar, é útil saber o que a fermentação realmente exige de um cozinheiro. Não é uma técnica única, mas uma família de processos, cada um conduzido por diferentes bactérias ou leveduras que prosperam em uma faixa de temperatura específica. Algumas, como a massa de idli, ficam prontas em uma única noite. Outras, como a fermentação em cova no Himalaia, levam semanas e dependem de condições que uma cozinha urbana não consegue copiar totalmente.
Massa de idli e dosa: a fermentação mais familiar da Índia
As cozinhas do Sul da Índia deixam o arroz e o grama-preto (urad dal) de molho separadamente por quatro a seis horas, depois os trituram até formar uma massa antes de combinar com sal. A massa combinada fermenta durante a noite à temperatura ambiente, durante a qual microrganismos de ocorrência natural, principalmente Leuconostoc mesenteroides e Streptococcus thermophilus, produzem ácido lático e dióxido de carbono que fazem a massa crescer. Uma temperatura de 25 a 30°C é altamente favorável para que esses microrganismos funcionem bem.
O momento depende quase inteiramente do clima. O tempo ideal de fermentação em clima tropical é de 10 a 12 horas, mas em locais mais frios pode levar até 24 horas. Institutos de pesquisa que estudam o processo descrevem o mesmo padrão de um ângulo industrial: a fermentação de cerca de 15 a 18 horas é necessária, e ela se completa apenas em climas mais quentes, por volta de 25°C ou mais, já que muito calor, por volta de 40°C, leva a um resultado excessivamente azedo. Em regiões mais frias, uma solução comum é aquecer levemente o forno, desligá-lo e deixar a massa coberta dentro durante a noite.
Um descanso mais longo muda a textura tanto quanto o sabor. Os grânulos de amido na massa desaparecem conforme o tempo de fermentação aumenta para 18 e depois 36 horas, e a massa fermentada por 36 horas produz um idli coeso, denso e esponjoso. Para uma primeira tentativa, tente o final mais curto: uma massa que dobrou aproximadamente de volume, com bolhas visíveis e um leve cheiro azedo, está pronta para o idli. A massa de dosa pode ficar um dia ou dois a mais para obter crocância extra.
Kanji: uma bebida probiótica de quatro ingredientes do Norte da Índia
O Kanji não precisa de triturador nem de vapor, o que o torna o ponto de entrada mais fácil para a maioria das famílias. É uma bebida probiótica fermentada do Norte da Índia feita por fermentação solar de cenouras pretas ou roxas, beterraba, sementes de mostarda moídas e sal-gema em água durante três a sete dias. Corte as cenouras em palitos, coloque-as num frasco de vidro limpo com as sementes de mostarda e o sal, cubra com água fervida e arrefecida, e ate um pano sobre a boca do frasco em vez de o selar hermeticamente.
As cenouras pretas dão à bebida sua cor e acidez tradicionais, mas não são vendidas o ano todo. Elas são sazonais no norte da Índia entre janeiro e março, razão pela qual muitos cozinheiros caseiros substituem as cenouras laranjas por uma beterraba para dar cor quando as cenouras pretas estão fora de época. A temperatura decide com que rapidez o frasco fica ácido: a faixa ideal é de aproximadamente 21 a 29°C, e abaixo de cerca de 18°C a fermentação desacelera drasticamente. Por esse motivo, um parapeito de janela ensolarado funciona melhor do que um armário escuro.
O sal não serve apenas para dar sabor aqui; ele também controla quais bactérias sobrevivem. Uma proporção de cerca de dois a três por cento de sal para água dá uma fermentação equilibrada sem que o pote fique sem graça ou desagradavelmente forte. Prove o kanji a partir do terceiro dia e, uma vez que esteja azedo ao seu gosto, mova o pote para a geladeira para desacelerar a fermentação e guarde-o por mais uma ou duas semanas.
Dahi em casa: a fermentação mais fácil que a maioria das cozinhas já faz
A coalhada, ou dahi, é possivelmente a fermentação mais simples das quatro, e a maioria das famílias indianas já a faz sem pensar nisso como um projeto. Aqueça uma xícara de leite até ficar apenas quente ao toque, misture uma colher de coalhada existente como fermento e deixe a panela coberta e sem ser perturbada em um local aquecido durante a noite. Nenhum fermento especial ou sachê importado é necessário, já que as bactérias do lote anterior de coalhada fazem o trabalho novamente.
A principal variável é novamente a temperatura, razão pela qual o dahi endurece mais rápido no verão e pode levar mais tempo, ou falhar em endurecer firmemente, em uma cozinha fria de inverno. Colocar o pote dentro de um forno desligado com a luz acesa, ou embrulhá-lo em uma toalha, geralmente resolve isso. Uma vez pronto, o dahi mantém-se na geladeira por vários dias e também se torna o iniciador para o próximo lote.
Fermentados do Himalaia: gundruk, sinki e o que experimentar quando você estiver confiante
Uma vez que a massa de idli, kanji e dahi pareçam rotina, o cinturão do Himalaia da Índia oferece um nível mais avançado de fermentação, construído em torno da preservação de vegetais e raízes durante longos invernos. O Gundruk é feito de vegetais folhosos, normalmente folhas de mostarda, folhas de rabanete ou folhas de couve-flor, e é comido em todas as colinas de Darjeeling, Sikkim, Himachal Pradesh e Uttarakhand, bem como no Nepal. Um produto relacionado, sinki, usa a raiz do rabanete em vez das folhas.
Vale a pena conhecer o Sinki mesmo que você nunca tente fazê-lo, porque ele mostra como a fermentação tradicional do Himalaia funciona de forma diferente em comparação a um pote em uma bancada. Para fazê-lo, fatias de rabanete envelhecidas são pressionadas em um buraco forrado com bambu e palha, depois cobertas com vegetação, pedras, madeira e finalmente lama; após um mês de cura bacteriana, o vegetal preservado é seco ao sol e pode ser armazenado por anos. Isso é uma fermentação em cova, não uma receita de pote, e depende do solo, clima e tempo que uma cozinha doméstica fora das colinas não consegue reproduzir facilmente.
O grão de bico preto também recebe seu tratamento no Himalaia. Ele é fermentado naturalmente em um produto artesanal esponjoso e seco, parecido com uma bola, chamado maseura no Nepal e wari em Himachal Pradesh e Uttarakhand. Para a maioria dos leitores fora dessas regiões, a abordagem realista é comprar gundruk, sinki ou wari de um merceeiro do Himalaia ou nepalês em vez de tentar o método da cova em casa, e deixar o primeiro experimento prático para uma versão simplificada de rabanete ralado deixado em um pote com sal por alguns dias.
Por onde começar primeiro e o que pode esperar
Comece com o fermento que corresponda aos equipamentos que já estão na sua cozinha. Se você tem um moedor elétrico ou um liquidificador potente, comece a massa de idli hoje à noite e prove os resultados em um dia. Se não, kanji é o primeiro projeto mais simples: quatro ingredientes, um pote de vidro e um local ensolarado por três a sete dias, sem necessidade de cozinhar.
O dahi pode ser feito junto com qualquer um dos dois, pois não requer habilidade nova além de leite morno e uma colher de fermento que você provavelmente já tem. Guarde fermentos de cova do Himalaia como o sinki para mais tarde, e trate os primeiros potes de vegetais ao estilo gundruk como prática, em vez da versão curada em cova real. Uma vez que um lote de massa de idli ou kanji funcione de forma confiável, o restante torna-se uma questão de ajustar o tempo e a temperatura à sua própria cozinha.
